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Os segredos de um bom risoto
Uma das preparações mais fáceis da alta gastronomia é o risoto. Sua técnica é bastante simples (veja nossa sessão de receitas), as apresentações variadas e os sabores surpreendentes! Depois de dominar a técnica básica, você será capaz de criar uma delícia com a sua assinatura! Falando primeiro da história... Esse prato típico da cozinha italiana nasceu em Milão durante uma festa de casamento em 1574. O risoto com arroz branco ou Risotto alla Milanese foi inventado pela mão do mestre Valerio di Fiandra, responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão. O artista era muito sábio no dosar e mesclar as cores em suas obras de arte e conhecido também por apreciar a boa comida e bebida de sua Terra. Fiandra ia seguido a uma taberna local onde podia apreciar um bom vinho. Sem imaginar, sempre que mestre Fiandra estava em meio aos vinhos e às delícias da cozinha italiana, sua filha observava escondida tudo o que acontecia naquele "local proibido". Com o tempo, a jovem acabou apaixonando-se pelo filho do proprietário da taberna, e em setembro de 1574 os dois casaram-se. Durante os preparativos da festa de casamento, Fiandra deixou cair um pedaço de açafrão dentro do risoto. A lenda conta que a atitude de Fiandra foi uma demonstração de ciúmes pela filha. O resultado dessa mistura acidental foi conhecido no final da noite quando os convidados começaram a procurar o cozinheiro da saborosa invenção! Para sorte da humanidade nascia o Risoto Branco ou Risoto alla Milanese (Risoto a milanesa), o mais tradicional de todos os risotos. Escolha dos ingredientes Assim como o macarrão, o arroz é considerado um veiculador de sabores, por isso o segredo de um delicioso risoto é o arroz (prefira do tipo arbóreo, ou carnaroli ou ainda o vialone nano) e a combinação entre carnes, trufas, cogumelos, verduras, temperos especiais, vinhos e carinho! Por ser um prato típico de inverno, as ervas frescas são pouco utilizadas no preparo dos risotos. Especiarias também são pouco indicadas. O açafrão, no entanto, dá um sabor especial ao Risotto alla Milanese. Para enriquecer o sabor do arroz, os ingredientes mais indicados são: - açafrão - alho - brócolis - cebola - cogumelos secos (funghi secchi, portobello) - cheiro-verde, pimentas (rosa, do reino branca, toscana) - erva cidreira (combinada com camarão) - ervilhas frescas - trufas brancas de Alba - maçã-verde - manjericão - milho - rúcula ou agrião - sal e pimenta-do-reino - tinta das lulas - tomates secos ou pelados - uva-passa Dicas e pequenos truques - Nunca lave o arroz, o amido é essencial ao sabor; - Prepare o risoto como de costume; - Refogue a cebola na manteiga, acrescente o arroz e deixe tudo no fogo por dois minutos - Regue com vinho branco e deixe evaporar; - Coloque um pouco de caldo; - Cozinhe misturando até que o arroz absorva o líquido; - Repita a operação e assim que o caldo for absorvido retire do fogo; - Espalhe o arroz em uma assadeira; - Deixe esfriar; e - Na hora de servir termine o risoto levando-o ao fogo novamente com mais caldo e com os ingredientes restante Lembre-se: o ideal é fazer o risoto NA HORA de servir, nos bons restaurantes e risoterias o lema é : o cliente espera o risoto e não o risoto espera o cliente! Curiosidades Risotto "al onda"? Para que seu risoto fique à moda italiana: - utilize um caldo de boa qualidade, de preferência caseiro - acrescente o caldo ao arroz sempre concha-a-concha e com o líquido sempre fervente - não deixe que o caldo seja totalmente absorvido Veja receitas clicando aqui ![]() |
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