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Como a cidade de Nova York aboliu a gordura hidrogenada dos seus cardápios? O fato é tão sensacional que mereceu a publicação em uma das mais importantes revistas médicas dos Estados Unidos, a Annal of Internal Medicine. O artigo publicado, no dia 21 de julho de 2009, não é um ensaio clínico, uma pesquisa ou um texto de revisão de literatura... Trata-se de cinco páginas com a descrição orgulhosa da metodologia usada pela cidade de Nova York para conseguir mudar o perfil dos cardápios da cidade. “A ação atingiu todos os estabelecimentos licenciados para comercializar alimentos, incluindo restaurantes, lanchonetes, cantinas escolares, cafeterias, empresas fornecedoras de alimentos e até mesmo o comércio ambulante”, informa a endocrinologista Ellen Simone Paiva, diretora do Citen, Centro Integrado de Terapia Nutricional. O fato, descrito em detalhes na referida revista, foi capitaneado pela secretaria municipal de Saúde da cidade, que desenvolveu várias estratégias que culminaram com a redução, a níveis muito baixos, do consumo de gordura hidrogenada pelos restaurantes da cidade de Nova York. “Essa vitória só foi possível graças a uma emenda ao Código de Saúde da Cidade, pois as várias tentativas anteriores, utilizando apenas campanhas educacionais não obtiveram sucesso”, diz a médica. Em 2003, uma cidadezinha da Califórnia chamada Tiburon, situada ao norte de São Francisco, já havia iniciado com sucesso uma campanha para eliminar a gordura trans dos óleos utilizados nas cozinhas dos seus 18 restaurantes locais. Em 2006, a Dinamarca também já havia provado que o feito era possível, sem ônus social ou econômico, ao conseguir abolir a gordura hidrogenada de toda a sua rede de comércio de alimentos. A descoberta da gordura hidrogenada A gordura hidrogenada ou gordura trans foi idealizada e produzida artificialmente para reduzir a concentração de gordura saturada dos alimentos, substituindo-a na preparação dos mesmos. O objetivo era tornar o alimento industrializado mais saudável e livre da gordura saturada, até então tida como a grande causa da elevação do colesterol dos consumidores de tais alimentos. “Esse gordura artificial passou a ser considerada ‘saudável’ e integrou a composição de vários tipos de alimentos no século 20, sem uma avaliação adequada dos seus efeitos sobre a saúde das pessoas. Nos anos 70, a margarina produzida com gordura hidrogenada foi promovida como uma alternativa saudável ao consumo da manteiga”, conta Ellen Paiva. Com a gordura trans, as frituras ficam sequinhas, crocantes, irresistíveis; as tortas e bolos prontos e semi-prontos mais fofinhos, os sorvetes, principalmente os lights mais espumosos; os chocolates e biscoitos recheados dissolvem na boca.... Com ela, os alimentos são mais facilmente estocados e transportados, apresentam um maior tempo de validade e um preço mais competitivo.... Com ela, pudemos reduzir o consumo de gordura saturada e colesterol. Mas, a partir dos anos oitenta, o cenário começou a mudar, uma vez que trabalhos científicos publicados em vários centros de pesquisas mundiais davam conta de uma síndrome que envolvia obesidade abdominal, diabetes, alterações no perfil de gorduras do sangue, hipertensão arterial e maior predisposição às doenças cardiovasculares. “A coincidência desses fatos com a explosão do consumo dos alimentos ricos em gordura hidrogenada no mundo e, principalmente, na América do Norte, passou a alertar a comunidade científica a respeito do poder devastador da gordura hidrogenada. Novas pesquisas atestaram que o seu consumo, além de elevar as frações deletérias do colesterol no sangue, o LDL, fazia também com que os níveis das frações protetoras do colesterol, o HDL, despencassem. Assim, grama por grama, a gordura trans é muito mais nociva do que a gordura saturada, causando um maior risco de doenças cardíacas provavelmente pelo seu maior potencial inflamatório e lesivo sobre os vasos sanguíneos”, explica a endocrinologista. “Na verdade, não nos sentiríamos bem se presenciássemos a fabricação da gordura hidrogenada... Pensaríamos duas vezes antes de consumi-la, se pudéssemos ver aquele sebo escurecido, quase preto, originado do processo de hidrogenação. Nele, o óleo vegetal, líquido à temperatura ambiente, claro e transparente, é submetido à alta pressão e temperatura em uma câmara com gás hidrogênio, gerando uma gordura sólida, enegrecida e muito fétida. Para ser utilizada na indústria de alimentos, esse sebo precisa ser alvejado e desodorizado”, relata Ellen Paiva. O cerco nova iorquino ao consumo da gordura trans Em 2003, o FDA, órgão que controla e fiscaliza os alimentos e remédios nos Estados Unidos, impôs um maior rigor na rotulagem dos alimentos e determinou que, a partir de 2006, a quantidade de gordura hidrogenada dos alimentos industrializados fosse disponibilizada em seus rótulos. O órgão permitiu que alimentos com menos de 0,5g de gordura trans por porção pudessem descrever em seus rótulos que estavam “livres de gordura trans”. No Brasil, esses limites foram definidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – como 0,2g por porção. Apesar do alcance das medidas na rotulagem dos alimentos industrializados, os restaurantes e lanchonetes continuaram utilizando a gordura hidrogenada em suas cozinhas, inviabilizando os benefícios alcançados nos supermercados. Foi nesse contexto que a cidade de Nova York saiu na frente e, em junho de 2005, realizou uma pesquisa junto aos restaurantes e constatou que 50% deles utilizavam a gordura hidrogenada em seus pratos. Nessa época, os órgãos governamentais propagaram uma grande campanha educacional, que enviou informações sobre os riscos do consumo da gordura trans a 30.000 lanchonetes, 15.000 supermercados, além de fornecedores e milhares de consumidores. Os emails solicitavam aos restaurantes que se adequassem ao grande objetivo de saúde coletiva: não utilizar suprimentos que contivessem gordura hidrogenada. “A avaliação da campanha, realizada um ano mais tarde, em junho de 2006, revelou que nada havia mudado na rotina desses estabelecimentos em relação ao uso da gordura trans”, conta a diretora do Citen. Após a frustração com resultados, as autoridades de saúde ‘resolveram endurecer’ na luta contra o uso da gordura hidrogenada nos restaurantes. Passaram o proibir a comercialização de alimentos contendo mais que 0,5g de gordura hidrogenada por porção, da mesma forma que formalmente vedado aos alimentos industrializados. Para alcançar os objetivos propostos, a Secretaria Municipal de Saúde passou a fiscalizar todos os ingredientes utilizados nas cozinhas desses estabelecimentos e a multá-los, nos casos de violação da norma, com multas que variavam de 200 a 2000 dólares. “Além de fiscalizar e multar, as autoridades também ofereceram suporte aos restaurantes para que se adequassem à nova legislação e fizessem a troca dos produtos com gordura trans por opções mais saudáveis e comercialmente viáveis. Os órgãos reguladores criaram uma rede de fornecedores e muitos estabelecimentos encontraram soluções próprias para efetuar a troca”, conta a endocrinologista. Assim, em junho de 2007, 43% dos restaurantes ainda utilizavam gordura hidrogenada... Em junho de 2008, 1,9%... Em dezembro de 2008, apenas 1,6% dos estabelecimentos ainda usavam a gordura trans na preparação dos alimentos, o que já evidenciava o sucesso do programa público de restrição de gordura trans pelos nova iorquinos. “O artigo revela que, ao contrário do que pensávamos, a restrição de gordura hidrogenada não foi acompanhada da elevação do consumo de gordura saturada. Houve até uma redução no consumo desta gordura também. As mudanças também não impuseram custos extras aos donos de restaurantes e os alimentos normalmente consumidos nas ruas de Nova York, que fazem parte das tradições dos moradores da cidade, continuam sendo comercializados em ambulantes, cantinas, lanchonetes e restaurantes”, diz Ellen Paiva. Assim como a proibição do tabaco, a obrigação do uso do cinto de segurança e a fluoretação da água, a restrição ao consumo da gordura hidrogenada na alimentação também pode encontrar resistências, mas os benefícios são tão evidentes e incontestos, que farão com que todos os movimentos contrários fiquem sem argumentos. “O resultado dos efeitos de uma melhora no perfil de gorduras no sangue de milhões de pessoas, sem que para isso elas tenham que mudar drasticamente seus hábitos alimentares ou tomar medicações por toda a vida nos enche de esperanças. O programa de restrição de gorduras trans da Secretaria de Saúde de Nova York acaba de nos dar uma demonstração poderosa de que é possível ultrapassar barreiras políticas, sociais e comerciais e regular o consumo de gorduras hidrogenadas. As outras cidades do mundo devem olhar para Nova York e sua luta pela saúde de seus habitantes com atenção. Nesse quesito, a metrópole tem muito a nos ensinar”, destaca a endocrinologista Ellen Simone Paiva. SERVIÇO: www.citen.com.br | |
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