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08/07/2011 Nem sempre é gostoso, porém...  Por trás dos gostos amargo e azedo, peculiares a certos alimentos e desagradáveis ao paladar, encontram-se substâncias que garantem desde o bom funcionamento dos órgãos e vísceras até o bem-estar emocional. A essa salada, os orientais acrescentam que há uma relação direta entre os sabores, o temperamento das pessoas e os climas predominantes em cada estação do ano.Na visão da medicina chinesa, de caráter preventivo, tanto para tratar de doenças como para preparar diagnósticos, existe uma inter-relação entre os sabores, as emoções, os órgãos internos e as estações do ano. O tipo de emoção que a pessoa manifesta pode estar relacionado ao excesso ou carência de determinado sabor na sua dieta, o que pode comprometer determinados órgãos. Seguindo esse princípio, ácido, amargo, doce, picante e salgado, devem estar sempre presentes no cardápio. Alguns têm importância fundamental em determinadas etapas da vida. O sabor amargo, por exemplo, é importante no período da menopausa, porque diminui os quadros de calor característicos da mulher. Um excesso de calor no fígado, por exemplo, pode ser atenuado quando se ingere uma quantidade um pouco maior de alimentos amargos. Assim como na menopausa, o que ocorre é a diminuição desse calor. Além dos cinco tipos citados, o organismo também pode identificar os sabores tóxicos e os sutis. O tóxico deve ser utilizado moderadamente, para não atingir os órgãos internos. Um exemplo tradicional de alimento tóxico seria o vinagre, por seu alto teor de acidez. Já o café e o cacau defumado fazem parte do grupo dos tóxicos amargos. No time do ácido sutil estão a ervilha, o feijão azuki (japonês), o tomate, a truta e frutas como laranja e manga. No grupo dos amargos estão o centeio (cereal) e a alface romana (de coloração mais arroxeada). Já os alimentos de sabor cítrico, principalmente as frutas, além de representarem fonte importante de vitamina C também podem ser considerados como adstringentes, por atuarem na digestão da gordura. Um bom exemplo de adstringente é o daikon, tipo de nabo japonês. Outras vantagens estão na berinjela e no jiló, que apesar do sabor amargo também reduzem o calor do corpo e combatem problemas como o colesterol, que é uma gordura quente. O amargo drena os fluidos do corpo, facilitando a eliminação. Outro fator são os sabores que podem ser agregados aos pratos de gostos marcantes, melhorando a aceitação. Experimente acrescentar creme de leite em um mousse de maracujá. O sabor azedinho da fruta vai permanecer, mas não será tão forte quanto antes. Outro bom exemplo, seria o aceto balsâmico, um vinagre de coloração mais escura e que tem feito sucesso na culinária brasileira. Depois de uma bateria de testes é que os produtos são distribuídos aos supermercados. As regiões influenciam todo o processo através da cultura, dos hábitos alimentares e também pelos hábitos de vida dos moradores. O que faz os alimentos amargos e azedos serem aceitos ou não, por certas pessoas, é a análise sensorial, que envolve cor, aroma, textura e consistência. O que vale mesmo é tratar a alimentação como uma verdadeira terapia e brincar com os sabores, modificando hábitos e introduzindo novos conceitos relacionados à saúde. Veja mais sobre o assunto em nossas colunas de Nutrição com Dra. Rosana Farah e Por Dentro do seu alimento com Dra. Nicole Valente 
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