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27/10/2014
Tipos de arroz e seus benefícios!

Que o arroz é um dos alimentos mais consumidos do mundo, todos sabem. Mas, existem diversas variedades dele. Diante de tantas opções, é preciso conhecer as características de cada tipo de grão para aproveitar dos benefícios gastronômicos e nutricionais.


A nutricionista Marília Soares, nos ajudou a preparar um material explicando quais são as propriedades de cada um e com quais pratos eles combinam.

Arroz agulhinha: as vitaminas e minerais são eliminados no processo de beneficiamento e polimento deste tipo de arroz. Sua kcal é proveniente dos carboidratos. O arroz agulhinha pode ser classificados em:

- tipo 1: quanto ao tamanho e porcentagem de grãos quebrados (10%)
- tipo 2: pode ter até 30% de grãos quebrados

Para o arroz ficar sempre solto, sem aquele aspecto de empapado, é preciso fritar o arroz antes de colocar água quente. Quando o arroz não é "frito", ele sofre um processo de gelatinização do amido.



- Arroz Parboilizado: a palavra parboilizado significa “parcialmente fervido” e, atualmente, o Brasil detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo. Devido a esse processo, os grãos de arroz ficam mais compactos e os minerais penetram no seu interior. Graças a isso, ele possui mais vitaminas que o arroz branco;

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado (ABIAP), arroz, durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes do pericarpo (Em botânica, chama-se pericarpo à camada externa do fruto das angiospermas, que envolve as sementes.) são parcialmente passados para a cariopse do grão (A cariopse é um fruto com uma semente presa ao pericarpo em toda a extensão). "Sabemos que aceitação do arroz parboilizado tem tido melhoria significativa e contínua, a ponto de sua produção, em menos de duas décadas, passar de 5 a 20% do total de arroz industrializado no país. Por outro lado, esses dados mostram que ainda existe um grande espaço no mercado a ser explorado e conquistado", explica a ABIAP

O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom levemente amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais, habilitando o parboilizado a receber destaque como alimento funcional. A palavra parboilizado tem origem na adaptação do termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + boiled, ou seja, parcialmente fervido.

As vantagens do arroz parboilizado são:

- Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização;
- Quando cozido, fica sempre soltinho;
- Rende mais na panela;
- Requer menos óleo no cozimento;
- Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades;
- Alto grau de higiene no processo de industrialização;
- Conserva-se por mais tempo.

O diretor comercial Paulo Scaciotta, da GPS Food Solutions (clique aqui), empresa representante exclusivo do Arroz Célia, vende, por exemplo, aproximadamente 90% do arroz parboilizado na zona norte de São Paulo. Devido à diferenciação e dos benefícios deste arroz, o desafio é apresenta-lo às outras regiões de SP que usam mais o arroz agulhinha. “Atualmente, na região sul, o arroz agulhinha predomina em 80% contra 20% do parboilizado. Nossa meta é que até o final de 2014, cheguemos a proporção de 60% de agulhinha para 40% de parboilizado no mercado das zonas sul, leste, oeste, ABC e Vale do Paraíba”, explica Scaciotta.

- Arroz Integral: para os olhos, a única diferença entre o arroz integral e o arroz branco é uma fina casca. Mas, para o corpo, esse detalhe é fonte de inúmeros benefícios, que vão da redução de gordura abdominal até o controle de diabetes. Ele é rico em fibras, favorece o sistema digestivo, faz bem ao coração, ajuda a evitar doenças, possui vitaminas do complexo B e minerais. Além de fornecer energia ao corpo, através dos carboidratos, este grão é o que possui a melhor composição de aminoácidos para o metabolismo. Ele é uma importante fonte de fósforo, potássio, ferro e vitaminas;



- Arroz Aromático Jasmin: de origem tailandesa, este arroz é conhecido pelo seu aroma de jasmim, que tem o poder de abrir o apetite. Sua textura é macia e úmida, e os grãos são alongados e finos. É a variedade de arroz preferida por gourmets de todo o mundo. No lugar da água do cozimento, pode se adicionar o chá de jasmim ou o chá verde, aumentando assim a quantidade de um fitoquímico presente no chá verde.

- Arroz Preto: com gosto que lembra o de castanha, o arroz preto é muito saboroso e conhecido como “Arroz Proibido”, pois, antigamente, na China, só o Imperador podia consumi- lo. Sua coloração se desprende na água e ele fica com tom lilás. Além de ser gostoso, é rico em flavonoide, um antioxidante que auxilia na prevenção do envelhecimento precoce e protege, também, o coração;

- Arroz Selvagem: singular e repleto de sofisticação, ele encanta pela aparência, sabor e aroma. Conhecido como o “caviar dos grãos”, o arroz negro selvagem dá um toque diferenciado e requintado aos pratos com peixes. O diferencial dele está em seu formato (grãos longos, em forma de agulha), na textura (com contraste entre a parte externa escura e mais firme, e a parte central, branca e macia), e no sabor suave de avelãs, que também colabora por um aroma marcante;

- Arroz Basmati: ao pé da letra, basmati significa “a rainha da fragrância” ou “a pérola dos aromas”, o produto é uma excelente opção para quem deseja incrementar o cardápio e torná- lo ainda mais diferenciado. Esse tipo de arroz, de estrutura longa e fina, é ideal para deixar as receitas atraentes e com um suave perfume de nozes. A textura delicada é outra característica peculiar do grão, que tradicionalmente é cultivado no sopé dos Himalaias Indianos;

- Arroz Carnaroli: este tipo de arroz possui grãos grandes, largos e perolados, que à medida que vão cozinhando, absorvem água e o sabor dos temperos, liberando ao mesmo tempo uma pequena porção de amido, responsável pela cremosidade típica dos risotos. Apesar da liberação dos amidos, os grãos, no entanto, permanecem soltos, sem grudarem uns nos outros, com aspecto amanteigado e al dente. É o arroz ideal para preparação dos tradicionais risotos italianos;

Riso grano duro: arroz italiano que tem algumas variedades. As mais utilizadas são o arbóreo, carnaroli e o vialone nano. São ideais para o preparo de risoto. Apesar de tenro, são firmes e têm uma cremosidade muito agradável. Os grãos são gordinhos e arredondados.



- Arroz Japonês: o diferencial deste arroz está no frescor, no sabor delicado e neutro, na textura úmida e nos grãos unidos e macios, que podem ser modelados durante o preparo. Graças a essas características, ele é usado no preparo de sushis, bem diferente, rico em amido, que dá liga. Por ser polido, nutricionalmente é próximo do branco, do jasmine e do tailandês.

Arroz orgânico: sua grande diferença está no cultivo. Não são usados defensivos agrícolas e evita-se a utilização de pesticidas contra pragas e insetos. A armazenagem dos grãos é realizada em temperatura controlada.

Arroz cateto: é caracterizado por um grão miúdo e mais redondo. Tem mais amido e resulta em um arroz mais papa e mais macio. É muito utilizado na versão integral. Para melhorar sua consistência, deve-se "fritá-lo" antes de adicionar a água. O arroz cateto polido é muito utilizado para fazer arroz carreteiro e também na culinária japonesa.

Agora os principais tipos de arroz foram detalhados, veja a tabela de valor calórico de alguns tipos:

Arroz
100 g

kcal

Carb.
(g)

Prot.
(g)

Gord.
(g)

Fibras
(g)

Magnésio
(mg)

Fosfato
(cg)

Potássio
(mg)

Fósforo
(mg)

Selênio
(mcg)

Polido

365

80

7,14

0,66

0,98

25

8,0

115

115

15,10

Integral

370

77,20

7,95

2,93

3,50

143

20,0

223

333

23,4




Boa saúde e bom apetite!






Veja mais sobre QUALIDADE DE VIDA E NUTRIÇÃO em nossas colunas de:

1 ) Alimentos sem Segredos com Rosamaria Da Ré

2) Nutrição com Dra. Rosana Farah

3) Por Dentro dos Alimentos com Dra. Nicole Valente

4) Nutrição e Pediatria com Dr. Mauro Fisberg

5) Fitoterapia com Dra. Vanderli Marchiori





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